Torna il consueto appuntamento del weekend con la rubrica di ricette a cura dello chef Francesco Zucca, titolare del “Bistrot 100”.
La ricetta che ho scelto per questa settimana è la Fregula sarda in brodo di pesce. Vi ho già proposto una versione semplificata della ricetta, ma oggi la rivediamo in modo più elaborato.
INGREDIENTI
350 g di fregola sarda, fine
1 cipollotto fresco
2 spicchi d’aglio
2 pomodori secchi dissalati
peperoncino fresco a piacere
1 ciuffetto di prezzemolo
alcune foglie di basilico
olio evo q.b.
vino bianco q.b.
750 g di passata di pomodoro
350 ml di acqua calda
Per il brodo di pesce:
500 g di polpo
500 g di seppie
500 g di calamari
2 muggini
3 scorfani
2 anguille
2 gallinelle di mare
4 aragostelle
4 gamberoni
gamberetti q.b.
granchi q.b.
cozze q.b.
arselle q.b.
PROCEDIMENTO
Innanzitutto pulite bene il pesce dalle interiora e dalle squame, lavatelo per bene e mettetelo da parte; lavate le anguille e tagliatele a pezzi (3 o 4 pezzi per ogni anguilla); pulite il polpo, le seppie e i calamari, togliete il becco, gli occhi e la penna (l’ossicino di cartilagine all’interno del sacco) e lavateli in acqua corrente, poi tagliateli grossolanamente a tocchetti; lavate con cura i crostacei.
Mettete 1 cucchiaio di olio in un ampio tegame insieme a del peperoncino a piacere, appena l’olio inizierà a sfrigolare, togliete subito il peperoncino se non gradite una minestra troppo piccante. Nel frattempo tagliate il cipollotto grossolanamente, tritate il pomodoro secco e schiacciate lo spicchio di aglio e mondatelo, poi fate appassire il tutto nell’olio ormai insaporito, a fuoco dolce.
Iniziate a mettere il polpo, le seppie e i calamari tagliati a rondelle spesse, fate colorare per una decina di minuti e poi irrorate con del vino bianco. Fate cuocere con un tappo a sfiato per circa 15 minuti, ricordandovi di mescolare ogni tanto. Trascorso il tempo, aggiungete il prezzemolo tritato finemente, la passata di pomodoro e continuate la cottura per un’altra mezz’ora.
A questo punto, iniziate la cottura degli altri ingredienti. Inserite nel tegame gli scorfani e le gallinelle, fate cuocere 10 minuti; poi aggiungete anche i muggini e le anguille. Cuocete ancora per un’altra decina di minuti e passato il tempo, unite anche il le aragostelle, i gamberoni, i gamberetti, i granchi, le cozze e le arselle e cuocete finché tutti i gusci non si saranno apertiIl gustoso sugo è pronto per la preparazione della minestra di fregola.
Togliete tutti i pesci, i molluschi e i crostacei dal tegame e teneteli da parte, saranno un gustoso secondo di mare.
Fate scaldare i 350 g di acqua in pentola pulita, poi all’interno colate anche il sugo di pesce e mescolate bene. Appena il composto sarà ben caldo, aggiungete la fregola e fate cuocere per circa 15 minuti. 10 minuti prima della fine della cottura, aggiungete anche qualche foglia di basilico fresco.
Francesco Zucca
